Dernière mise à jour : le 24 mars 2013
 
   
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La production de viande

La genisse destinée à la consommation est soigneusement choisie. Elle est mise à jeun la veille d'être conduite à l'abattoir et est aussitôt abattue. La carcasse entière, non parée mature au minimum huit jours dans le frigo, réactions biochimiques nécessaires pour obtenir la qualité de tendreté.

Elle est ensuite récupérée par un boucher agréé et contrôlé. Il va procéder après un dégraissement à la découpe, dans la plus grande tradition. Chaque morceau est classé avec le respect de sa destination : morceaux à rôtir, morceaux à braiser et morceaux à bouillir. Les morceaux de viande (steaks par 2 et autres d'environ 700 gr) sont conditionnés sous vide et mis en caissette d'environ 10 kg, toute catégories confondues, mais dans le respect des proportions du rendement. L'étiquetage individuel assure une traçabilité infaillible. Le boucher nous livre ainsi les caisses en camion frigorifique que nous stockons dans un frigo réglé à environ 3 C°., le temps que vous veniez la chercher ! (qualité hygiène)

Voici un graphique qui vous permettra de mieux reconnaître les différents morceaux que l'on peut trouver et apprécier dans une assiette.


Source CIRViande

La viande ainsi conditionnée se conserve au frais au réfrigérateur entre 4 et 6 C° pendant un maximum de 21 jours. La date limite de consommation en frais est précisée sur chaque paquet.

Vous pouvez bien évidemment congeler cette viande mais bien sûr avant la date limite de consommation. La viande ainsi bien étiquetée et bien rangée dans le compartiment à -18 C° peut se conserver de 8 à 12 mois. Pour retrouver toute la saveur de la viande, nous vous conseillons une décongélation au réfrigérateur pendant 24 heures.

Dans votre paquet de 10 kilos, tous les morceaux proviennent du même animal mais sont différents et se classent en trois grandes catégories : viande à griller ou à rôtir, viande à braiser ou à étuver et viande à bouillir.

Les morceaux à griller, ou à rôtir, sont steak, rumsteck, faux filet, bavette, onglet, hampe tournedos, côte, basse côte, aiguillette, rôti, fondue bourguignonne. Ils seront saisis, grillés ou sautés et pourront être accompagnés d'une sauce et de légumes.

Avec les morceaux à braiser, on préparera du bœuf mode, du bœuf en daube ou encore du bœuf à la Bourguignonne. Le principe de cuisson est de faire revenir la viande à la cocotte à feu très vif avec du beurre ou de l'huile. Quand elle est bien rissolée, on la poudre avec de la farine qu'on laisse roussir et ensuite on fait une sauce en mouillant avec de l'eau ou du vin (blanc ou rouge) ou encore eau-vin. On agrémente comme on veut avec par exemple tomate-oignon- ail, pomme de terre - champignon, carotte - pruneaux. Et on laisse mijoter à feu très doux.

Les morceaux à bouillir, jarret, plat de côte, collier seront cuits longuement à gros bouillon dans beaucoup d'eau et on prendra soin d'écumer. On peut cuire en même temps mais seulement en fin de cuisson, les légumes pour faire un bon pot au feu que l'on valorisera avec une sauce par exemple à la tomate. Cette viande bouillie seule peut ainsi servir à préparer du hachis Parmentier ou peut même être mangée froide à la vinaigrette avec une salade de saison, ce qui est très rafraîchissant.

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